« C’était bouillie pour les pauvres et viande pour les riches »

Bien sûr au Moyen Âge on ne trouvait pas les mêmes mets à la table des moines, des seigneurs ou des paysans. Cependant, à tous les niveaux de la société, le régime quotidien reposait sur la même diversité de produits végétaux (céréales, légumineuses, légumes, herbes et fruits) et animaux (viande, poisson, fromage et œufs). La différence entre pauvres et riches se traduisait par la quantité et la qualité des denrées consommées, par leurs associations et leurs modes de préparation. 

La cuisine des paysans favorisait le mode de cuisson bouilli. La viande, en général conservée sous forme salée ou fumée, ne représentait qu’un élément du repas à côté de préparations à base de céréales, de légumes et de légumineuses. Il s’agissait surtout de bœuf. Racines et plantes sauvages étaient communément utilisées et les herbes aromatiques rehaussaient parfois le goût des plats.

La cuisine des seigneurs comportait plus de viande fraîche, rôtie ou grillée, accompagnée de sauces élaborées. Même si le bœuf y était fréquent, elle comprenait plus de porc, de volaille et de gibier. La viande était mise en avant dans les repas. Assaisonnée avec une grande diversité d’épices, elle s’accompagnait de fruits et de denrées exotiques rares et chères. 

Les nombreux fours domestiques découverts lors des fouilles archéologiques ont mené à un autre constat : si les céréales sont la base de l’alimentation médiévale, elles ne sont pas consommées principalement sous forme de bouillies, mais de pain. Ce que corrobore la culture privilégiée de céréales faciles à transformer en farine et en pain, comme le froment et le seigle, ou la multiplication des moulins le long des cours d’eau et des moulins à vent à partir de la fin du XII^e siècle.

La nature et la quantité des aliments consommés constituaient de véritables marqueurs sociaux. Aussi les vestiges de nourriture retrouvés ont-ils  souvent permis aux archéologues de déterminer l’appartenance d’un habitat à telle ou telle catégorie de la population.